¿Por qué se emplean las salazones para conservar alimentos?

Desde hace siglos, las salazones se emplean para la conservación de alimentos. Seguro que muchas personas que son de zonas del interior o que trabajan con alimentos, saben bien del efecto de la sal gorda como conservante de alimentos, por ejemplo en el salado de las parte del cerdo en las matanzas o las famosas hojas de bacalao salado.

La razón para el empleo de la salazón como conservante de los alimentos, en parte se debe a que la sal, preferiblemente sal gorda, actúa inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos que puedan existir en el alimento. ¿Cómo lo hace?




Factoría de Salazón - Fotografía de agvnono


Antecedentes

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak.

Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol

No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. En los nombres de algunos lugares aún se puede apreciar este origen, por ejemplo en Málaga o "lugar donde se seca el pescado".




Anchoas en salazón - Fotografía de gaelx


Mecanismo de acción

La sal penetra en los tejidos y actúa mediante una fijación del agua, inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pueden afectar a los alimentos, ya que un microorganismo necesita agua para su metabolismo además de inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta.

Por otra parte, la salazón es un buen agente antimicrobiostático al producir la muerte celular por el choque osmótico, al modificar la presión osmótica del entorno, creando ambientes extremadamente hipertónicos y por tanto produciendo la rotura de las células del microorganismo.

De esta forma, sólo los microorganismos hiperhaófilos (necesitan un 15-20% de NaCl para sobrevivir) podrían actuar, aunque son bastante raros en la mayoría de alimentos en los que se emplea la salazón, tales como pescados, carnes y vegetales.


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